MARKETING E MANAGEMENT DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE

Rivolto ai professionisti e agli studenti del settore enogastronomico, il volume è una guida pratica alla gestione dell’area Food & Beverage nelle varie tipologie di aziende ristorative. Il testo inizia affrontando il marketing della ristorazione, mercato di non facile lettura e programmazione per le innumerevoli variabili culturali e socioeconomiche che sottostanno alle motivazioni d’acquisto del cliente. Segue, quindi, con particolare attenzione alla pianificazione e al controllo operativo dei costi, un’accurata analisi guidata del processo di management nei settori ristorante e banqueting con la gestione dei reparti sala, cucina e magazzino, bar e cantina. Completa il volume l’approfondimento di argomenti strettamente tecnico-professionali relativi alla gastronomia internazionale, alla cucina regionale e alle nostre eccellenze alimentari, alla cucina vegetariana e vegana, alle allergie e alle intolleranze alimentari.

Sommario
Target e comportamenti d’acquisto - Fabbisogno e determinazione dei costi della manodopera - I test di resa alimentare in cucina - La percentuale food-cost operativa - I costi beverage - Le previsioni ricavi - La pianificazione, il controllo e la valutazione dei risultati economici nella banchettistica - La degustazione e l’abbinamento del vino, della birra e dell’acqua minerale col cibo - Il vino biologico e biodinamico - I liquori e i distillati